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厦门同安薄饼:卷出“妈妈的味道”

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2019年10月11日 09:26:58 来源:东南网
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  坚持老配方 融入十余食材

  薄饼是同安传统小吃,相传明朝重臣蔡复一夫人李氏(同安马巷人)做薄饼助夫,成为蔡氏家族代代传家的一宝,薄饼的做法由此在同安民间广为流传。

  吴招治是土生土长的同安人,从小被蔡家收养,8岁起随祖父蔡体学习制作薄饼手艺。几十年来,因为她做的薄饼味道好且待客亲切,被唤作“薄饼嫂?#34180;?/p>

  “我的兴趣爱好就是做吃的。”在同安“薄饼嫂”传统美食园,吴招治是店里最显著的招牌。她熟练地甩着面团,往平底板上一抹一转,一张圆如满月、色白薄韧的薄饼皮就烙成了。

  记者注意到,同安薄饼的馅与其他地区的润饼?#20852;?#19981;同,除了相似的菜料搭配外,还特色性地加入了?#22836;埂?#21556;招治透露,?#22836;?#26159;?#38376;?#31859;、虾仁、香菇炒香后加入骨头汤焖煮而成,菜?#26174;?#30001;包菜丝、海蛎、胡萝卜、大蒜等十几种时令蔬菜炒成。吃的时候,先往盘里垫上一?#29260;ぃ?#38138;上一层炸海苔,?#30452;?#30721;上?#22836;埂?#33756;料,抹上一点花生酥、秘制酱,再包卷起来,一口咬下去,满嘴留香。

  寒来暑往二十几年,吴招治始终坚持每天早起采购最新鲜的食材。用她的话说,“要想味道正宗、好吃,该放的材料一点也不能少,而且一定要新鲜?#34180;?/p>

  早年,每年只?#20449;?#21382;二月初二、农历三月初三、冬至、过年等重要日子才能吃到薄饼。如今随着人们生活水平的提高,薄饼已成为餐桌上的常客。尽管需求?#30475;?#22686;,但为了坚守传统的薄饼味道,吴招治一直采用老配方,守护着这份独特的“家乡味?#34180;?/p>

  “我们一直坚持传统的烹饪方式,用柴烧米,用大缸揉面。可能这样耗时费力,但我对薄饼有深厚的感情。”吴招治表示,这份温情一定要通过用心的方式传递给他人。

一名小?#19997;统?#35797;薄饼皮的制作,吴招治(左)在一旁教授。 颜财斌 摄
一名小?#19997;统?#35797;薄饼皮的制作,吴招治(左)在一旁教授。 颜财斌 摄

  传承担责任 亲授擦皮?#23478;?/strong>

  说起学艺和传艺,吴招治最深刻的印象,是小时候常听祖父讲薄饼的来源典故。1997年,在北京旅游时,她发?#30452;?#20140;烤?#23478;?#26159;用一层薄饼包着鸭肉吃,这让她萌发了“美食也是一?#27835;?#21270;”的想法。回到家,在好友的鼓励和推动下,她开起了一家简易的薄饼店,慢慢在当地小有名气。

  1999年,吴招治以自己的名字申请商标注册,为自己的薄饼明确“身份?#34180;4文輳?#34180;饼嫂传统美食店装修竣工,这座融合烹饪、文化、?#25925;尽?#20256;承教学为一体的三层饼店,为吴招治的?#23478;?#20256;承提供了平台。

  19年过去了,吴招治已年逾花甲,但对传授薄饼制作?#23478;?#20381;旧毫不懈怠。今年7月底,有两位法国游客不远万里找到了吴招治的门店,希望拜访“薄饼嫂?#21271;?#20154;,学?#23433;?#30382;?#23478;鍘?/p>

  “当时我刚从医院拔牙回来,脸都是肿的,身体十分疲惫。但一想到人家漂洋过海专程来学习,?#22303;?#21051;起身,耐心教他手艺。”吴招治说,牙龈痛得说不出话,她就拼命打手?#30130;?#20877;配合店员的解说,尽可能让外宾感受中华美食?#23478;?#30340;神奇。像这样手把手教客人学做饼皮,已经成为吴招治的一份乐趣,“这也是?#19988;?#20256;承人的责任和义务?#34180;?/p>

  巧打文化牌 薄饼名声渐响

  为了更好地传承薄饼制作?#23478;眨?#21556;招治还热衷传播美食文化,积极参与世界闽南文化节、两岸美食文化座谈会等活动,牵引着薄饼走得更远,名声叫得更响。

  ?#19988;?#20256;承的?#21796;?#26159;?#23478;眨?#26356;是文化。受到身边文化友人的启发,吴招治渐渐明白,以传统风俗为根基的小吃,更要懂?#20204;?#25171;文化牌。此前薄饼店开张时,不少画家、书法家前来捧场,有的题字,有的作画。厦门知名画家许文厚还早早画了一幅展现薄饼由来的作品,挂在?#35828;?#20869;?#25925;尽?#26377;了名人书画的加持,薄饼店里的文化?#33258;?#24840;发深厚。

  不久前,吴招治在朋友的帮助下,制作了一部《同安历史名人与民间小吃?#20284;住貳?#40857;裤菜、闽王菜、苏颂药膳、文公菜……?#20284;?#37324;挖掘的同安文化典故,每天都吸引着不少食客的目光,也让薄饼店的文化味越来越浓。

  “中华老字号?#34180;?#20013;国名菜?#34180;?#31119;建名小吃?#34180;?#21414;门老字号?#34180;?#19968;项项荣誉,让“吴招治薄饼”的名声不胫而走,“薄饼嫂”和她的店都成了网红。如今,不少台湾同胞以及海外华人华侨来到同安,都会专程赶来吃一口正宗家乡味。在他们的眼中,这薄饼代表的?#21796;?#26159;传统美味,更是一份乡愁、一种情结。

  几十年的薄饼做出了文化招牌,但吴招治还不满足,她还在努力推出薄饼文创产品。最近,她正尝试将儿子庄友谊烧制的同安珠光青瓷融合到地方美食中,以此打造独特的?#19988;?#20276;手礼。“在这样的时代,做这样的事很有意义。?#34180;?#34180;饼嫂”说,她?#25163;?#22914;饴,满心欢喜。(记者 夏菁 颜财斌 李奇 实习生 余丹)

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